近来《天然》杂志登载了一篇相当希奇的作品，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相闭。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都奇特熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧急质构本质。

　　和睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水平还便于调治，这种奇异的本质，才让面团成为宇宙上人见人爱的食材，能做成上万种分歧美食。

　　切磋者呈现，糖尿病人的肝脏，“手感”一经发作转折了。固然还没到硬化的水平，但比康健人拥有更强的黏弹性食品。为什么糖尿病人的肝脏会变得愈加“黏弹”呢？

　　糖尿病人和康健人有什么分歧？便是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白秤谌较高，身体里的“晚期糖化末梢产品”对比多。

　　切磋早已呈现，AGEs是一类推进衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等首要疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲切相闭。近年来的切磋呈现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪秤谌高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个源泉。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相闭，这项新切磋的切磋者们做了动物尝试食品，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么转折。

　　结果真的呈现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步发作了和2型糖尿病人肖似的转折不只显现了肝脏的胰岛素屈从，肝脏的质地也发作了转折，黏弹性更强了，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，切磋者呈现，这种肝脏黏弹性的转折，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而借使职掌了AGEs，就可能删除这种危机。

　　这个切磋再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体汲取，而吃太多了之后会发作无益的代谢转折。

　　纵然肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主食品，但它们发作美拉德响应的才气很强。这可以是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德开始响应的速率很速。

　　动物皮下面有充足的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时分心速发作脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，大凡要举行腌造，供给了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时时会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表貌上涂蜂蜜或饴糖（譬喻烤鸭、烤乳猪等），以便推进美拉德响应，补充香气，同时也就补充了AGEs的含量。现正在良多厨师爱好往菜内中多加糖，便是使用了推进美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。譬喻好笑鸡、宫保肉丁等。

　　认识了大宗发生AGEs的要求，咱们就能剖析，正在平日食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、经历高温统治的烹饪油等，都是AGEs的紧急源泉。

　　正在我国住民中举行的考察呈现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功绩最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是紧急的源泉。有考察呈现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的紧急源泉。

　　其余还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，切磋呈现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后奇特容易发生AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量分辩高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为开始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其领悟产品，而羰基来自于碳水化合物（奇特是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温要求下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种意思上，这些数据可以注释为什么吃烤造坚果炒货奇特容易升高炎症响应，酿成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然补充了香气，并让口感愈加爽脆，但会发生大宗的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等可口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%控造的碳水化合物。它们组合正在沿道，是受热之后充斥发作美拉德响应的理念基质。

　　早期切磋呈现，那些经历高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。譬喻烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种要紧的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但经历烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　是以，正在烹饪鱼肉蛋的时分，借使可以下降加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度下降。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，借使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相同的法则，温度越高、韶华越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加快，正在水分删除的时分速率也会加快。是以，牛奶、鲜蛋食品、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有发作什么美拉德响应，AGEs的含量都分表低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的晋升，发生速率越来越速。

　　正在奇怪自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大宗水分、低温统治的要求下，美拉德响应的发作速率分表分表慢慢，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，删除过油操作体例。

　　吃奇怪的肉、鱼类，时常时吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的奇怪核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　譬喻说，奶酪创造固然没有经历高温加热，大部门乳糖亦被除去，但经历了几个月的长韶华发酵。这个历程中，部门脂肪和卵白质被逐步领悟，脂肪及卵白质氧化发生的活性羰基化合物，和氨基酸降解发生的胺类物质之间发作响应，也会蕴蓄堆集美拉德响应的产品，补充AGEs的数目。

　　那些长久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有肖似的法则，正在蕴藏历程中AGEs含量上升。加大宗的盐腌造会推进这个历程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有肖似的功用。有切磋报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化响应，从而删除食品烹饪加工中发生的AGEs。

　　平日炊事中多吃奇怪蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于删除炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种抑遏AGEs酿成的食品因素。同时，康健饮食自己就有利于改正血糖血脂秤谌，从而删除内源性的AGEs酿成量。

　　结果要夸大的是，食品中的任何物质都恪守“剂量断定毒性”的原则。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相同。它们供给可口，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。是以，妥当享用高温加热的可口食品，是甜蜜生计的一部门。

　　然则，凡事都不成太过，可口食品也不行过量。时时烧烤，天天煎炸，吃大宗烤造食品，就不是康健的饮食生计了。除了大宗推进衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学宣称首席专家）贪吃食品香浓美食会让肝脏变得像面团相似黏糊糊？